米糀のおすすめレシピー簡単!おいしい♪ゆずみそ作りしませんか?

米糀を使った塩麹やしょうゆ麹は作ってるけど、なんだか飽きてきた...ほかに何かおいしいもの作れないかと思っていませんか。

米糀の使い道は、塩麹や甘酒くらいしかない。あとは玉ねぎ麹、トマト麹、〇〇麹...塩の変わりになんでもできますが、その使い道にも困ってしまう...

そんなあなたに、ゆずみそを紹介します。冬の時期にしか作れない、季節もののレシピです。

米糀は、体にいいのでもっと使いたいけど、レパートリーがそれほど多くない人も多いのではないでしょうか。

ゆずみそは、調味料として使用するだけでなく、様々な食べ方がありますので、重宝しますよ。

また、米糀の発酵などの基礎知識も紹介します。ぜひ、最後まで読んでくださいね。

おすすめレシピ【ゆずみそ】

私は、味噌も手作りしているのですが、糀屋さんで作っています。

糀づくりが本業のそのお店のレシピが最高なのです。オーガニックの調味料を使えば、無添加のゆずみそになりますよ。それでは、紹介しましょう。

作り方

1. 炊飯器（5合）に米糀と濃口しょうゆ、みりん、酒を入れ、8時間ほど保温する。
2. ゆずは皮をすりおろし、果汁（200cc程度）をしぼる。
3. 保温が終わった米糀を鍋に移し、ゆずの皮、果汁、砂糖を入れる。
4. 弱火のIHまたは湯せんで30分を目安に、ゆっくり練り上げる。

※木杓子ですくい上げ、ポタポタとゆっくり落ちるくらいで火を止める。

ゆずみそづくり動画

米糀って何?

最近は、糀屋さんを見かけることはほとんどないでしょう。したがって、米糀を知らない人もいると思います。

米糀とは、いったい何なのか、解説しますね。

米糀と米麹はどう違う?

インターネットで「こめこうじ」で検索すると、「米糀」と「米麹」の2種類あることがわかります。

米麹は、中国から伝わったころから使われている漢字です。

米糀という字は、麹菌を顕微鏡で見たときに花を開いたように見えることからつけられた当て字です。

スーパーで陳列された「こめこうじ」が「米糀」「米麹」の場合、どちらを買っても正解です。

米糀は味噌や醤油づくりに欠かせない

米糀は、日本酒、味噌や醤油づくりに欠かせないものです。

普段、味噌や醤油を使っていても、米糀から作られていることはわからないですよね。

米に麹菌をつけることで、米糀ができるのですが、日本酒や味噌、醤油がおいしくなる秘密は、「麹菌」がカギを握っています。

麹菌は日本の国菌

麹菌は、湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息しないカビの一種です。

中でも、ニホンコウジカビは日本特有の麹菌であり、日本にしか生息できません。

そのため、ニホンコウジカビは日本の国菌に指定されています。

ニホンコウジカビと、日本酒や味噌、醤油の作り手の繊細さが、日本に品質のよい発酵食品を生み出しているのかもしれませんね。

麹菌は熱に弱い【70℃で死んでしまう】

米糀は、家でも作ることができます。しかし、麹菌は大変熱に弱いでので注意が必要です。

麹菌が生きているから、酵素を生み出して発酵が進み、食べ物もおいしくなります。

米糀づくりには、温度管理が非常に重要なのです。

米糀のづくりの工程から、温度管理の重要性を考えてみましょう。

糀づくりは、とても時間がかかります。すべての工程を終えるのに4日かかります。

また、麹菌は70℃で死滅するそうですが、48℃くらいから死にはじめるのだそうです。

発酵の力

米糀づくりで起こる発酵

米麹づくりの手順で説明したとおり、米を洗って浸漬し、水切りした後に麹菌を付けます。

その後、発酵が始まるわけですが、発酵することで酵素が生成され、酵素がさらに健康効果をもたらす栄養素を作り出します。

引用：https://note.com/tkumashiro/n/nd20d7d7c85e5

発酵が食品にもたらすメリットとは

味噌づくりを例にすると、最初は蒸した無味無臭の大豆ですが、時間が発酵によって色は茶色くなり、非常によい香りがするようになります。

また、常温でも長期保存できるほど保存性もあります。

引用：https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2211/spe1_01.html

米糀の効能

米麹には、酵素が豊富に含まれています。この酵素が、私たちのからだに様々な効果をもたらしてくれます。

お通じを整える

米麹が発酵によって作り出す酵素には、食べ物をやわらかくする働きがあります。そのため、消化しやすく胃への負担が少なくなります。

しっかり消化された食べ物は、吸収もしやすくなるのです。

また、酵素にはオリゴ糖を生成する働きもあります。オリゴ糖にも、お通じを整える働きがあります。

健康維持

ウイルスや細菌から体を守る力を維持・向上させることで健康が維持されます。

疲労回復

米麹には、ビタミンB群を生成する働きがあります。人は、ビタミンB1が不足することで疲労を感じます。

したがって、ビタミンB群を豊富に含む米麹を摂取することで、リフレッシュすることができます。

まとめ

• 米麹とゆずでつくるゆずみそが簡単でおいしい
• 米麹は米に麹菌を付けて発酵が起こることでできる
• 発酵によって生成される酵素の力が様々な健康効果をもたらす

本当においしいので、ぜひ作ってみてほしいです。そして、米麹のすばらしい効果をあなたの健康に生かしてくださいね。